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修宇:我和冬奧菜單
冬奧裏的聯大人

時間:2021-11-15 來源:校新聞中心 點擊數: 字號:[ ]


11月13日晚,中央電視台央視頻網站開播了《冬奧食堂》系列片,講述一羣人制定冬奧菜單,為冬奧吃好、吃安全、吃健康背後的種種故事。作為參與冬奧菜單制定的唯一一所高校,北京聯合大學與奧運的不解之緣開啓得很早。近日,我們採訪了在北京冬奧組委奧運村部奧運村餐飲服務處工作的聯大教師修宇。

冬奧運動員菜單全網發佈現場

冬奧基礎菜單課題組受北京冬奧組委要求在北京飯店進行菜單測試(右一為修宇老師)

修宇,聯大旅遊學院餐飲管理系教師。現為奧運村部奧運村餐飲服務處項目專家,賽時是延慶冬奧村(冬殘奧村)場館運行團隊餐飲副經理。

冬奧倒計時百天,《北京日報》等媒體發佈了冬奧菜單有關內容。據悉,冬奧村(冬殘奧村)開村期間,運動員餐廳將每天24小時供餐,菜單每8天一輪換,可以滿足各種口味、不同宗教信仰人士和村內居民的飲食需求。運動員菜單的設計兼顧中西風味、品種豐富、合理搭配、營養健康,由運動、營養、餐飲等領域的專家團隊針對運動員營養訴求、食材成分、菜品規格、製作流程,在北京冬奧組委、冬奧村餐飲服務商和營養師的指導下制定完成,並經國際奧委會審核同意。運動員餐廳設置“世界餐枱”、“亞洲餐枱”、“明檔”、 “披薩和意麪餐枱”、“沙拉台和調味品台”、“鮮果台”、“麪包和甜品台”等12種餐枱。作為東道主國家,中餐將有獨立的餐枱進行呈現。為兼顧特殊飲食需要,餐廳每餐都將提供一系列素食和清真菜式,以及猶太潔食服務。

那麼,營養與美味齊飛,民族特色與統一要求共舞的冬奧菜單是如何誕生的呢?

修宇:“冬奧會餐飲服務就是要保證所有參與人員的吃飯問題,包括了奧林匹克大家庭成員、運動員和隨隊官員、媒體、贊助商及合作伙伴和所有工作人員等。每一類人羣都有自己的使命和工作特點,對食物的需求也不同。其中,為滿足運動員和隨隊官員的飲食,組委會專門成立了奧運村餐飲服務處,開展專項研究和服務。”

一個菜單雙奧團隊三年一劍

2018年冬奧組委找到北京聯合大學商討共創冬奧基礎菜單,到如今冬奧村(冬殘奧村)菜單正式發佈,歷時約三年半。可以這樣比喻,學校團隊完成的冬奧基礎菜單是從0到0.5的過程,後續在運動、營養、餐飲等多領域專家團隊的共同打磨下,菜單逐漸完成從滿足大型活動供餐特點向具有奧運運行特性的專門菜單地華麗轉變,這是從0.5到0.99的過程。最後的0.01還需要賽時結合實際運行情況進行靈活調整。

修宇(右二)在冬奧組委交流工作

餐飲服務除了烹飪層面的考慮,還要考慮到營養和全流程運行,是一個很專業的綜合管理過程。北京冬奧組委把起草基礎菜單的任務交給旅遊學院嚴旭陽教授帶領的餐飲團隊是對學校的高度認可與信任。2008北京奧運會時,聯大旅遊學院深度參與了餐飲和住宿服務保障工作,也就此出版過專業書籍和培訓教材等。同時,在北京能夠把烹飪操作和營養管理甚至是藝術創造結合起來的就只有咱們北京聯合大學了,目前我校的烹飪與營養教育專業是北京市唯一的烹飪相關專業的高等教育,培養了大批服務北京的應用型人才。

冬奧基礎菜單的撰寫和試餐工作耗時近一年時間,是冬奧會各類人羣餐飲服務的基礎,是後續一系列細化工作的靶子。初期設計緊緊圍繞不同人羣就餐體驗和羣體特性展開,比如是否需要全天不間斷供餐,或者需要短時快速供餐,是否存在高寒、高海拔地區的餐食保温問題、是否對食物熱量有專門需要等。

修宇老師在工作會議中發言(第一排左二為俢宇)

隨冬奧會籌辦工作不斷推進,菜單制定轉向與場館運行深入融合階段。2020年奧運村部成立,並組建奧運村餐飲服務處來專門推進運動員餐飲服務和保障工作,我很榮幸地被選調到這個團隊參與了運動員菜單的完善工作。

兩個挑戰

工作中有兩個挑戰給我印象最深。一是冬奧會和冬奧村的餐飲服務是有奧運規範要求的,由國際奧委會對主辦城市進行指導。奧運餐飲工作的前提是要充分領會奧運規範和慣例,這和已有的餐飲服務經驗之間,是不能互相替代。這一部分知識對當時的我來説是空白的。到組委會之後,我有一段時間是在瘋狂地集中地閲讀這方面材料,而且一定是看英文原文,並通過往屆冬奧會和夏奧會的材料進行類比、歸納和總結,不斷加強對規範的理解和應用能力。

舉個例子,奧運會對廚房和前廳出品的無縫對接有極高要求。運動員餐廳24小時供餐,餐枱上的菜餚需要時刻新鮮,這要求廚師需要將菜餚品質與出品量進行精準掛鈎,根據餐廳就餐人數不斷調整出品數量,追求一種食物能夠在最佳賞味階段被吃完同時又能及時補菜、常換常新又不浪費的理想狀態。這是對就餐體驗和餐廳運行的最高要求。

第二個挑戰是在中西文化差異下開展工作,要將國際奧會的要求和國際慣例用中國的方式在北京冬奧會中呈現,同時還要彰顯出中國文化,這方面壓力還是很大的。

舉個例子,我們承諾奧運村運動員餐廳的每一道菜餚都要有菜品標籤,其中要有中英法三語菜名,要有菜品的食材和過敏原,以及單位重量的供能和主要營養素含量的分析。這張菜譜標籤可以幫助各國代表團隊醫指導運動員攝入合理的能量和營養。菜品標籤製作的前提是菜餚精準量化,廚師要確認菜餚食材和配比,明確烹飪方法。因為不同的烹飪方法會影響油的用量,從而影響能量核算。菜譜定量後,廚師團隊需要嚴格執行,操作中的任何變化都不被允許。比如廚師做菜出鍋後,有時會想撒點兒香菜、胡蘿蔔碎、芹菜碎做裝飾,如果需要這些裝飾,那麼裝飾的用料用量一定要提前寫在菜譜中。因為任何更改都會影響到營養分析和過敏原分析。我們廚師團隊的烹飪技術毋庸置疑,但在執行奧運菜單時,也需要經過反覆訓練和測試,這既是我們餐飲服務團隊一絲不苟的做事態度,也是我們對各國運動員最大的尊重。

“我要當一座立交橋”

我在奧運村餐飲服務處還承擔了與國際奧委會的溝通聯絡工作,所以我很願意把自己看作是一座橋樑,努力客觀地轉達國際奧委會和組委會的觀點,實現合作共贏。同時,我覺得自己還是個立交橋,因為我還是聯大選派過來的幹部。我們聯大在旅遊、餐飲、酒店方面都非常有底藴,我也希望能將學校老師的智慧和經驗帶入到冬奧中,使更多人蔘與冬奧、感受冬奧。做“立交橋”時,我需要不停地轉換角色、轉換思路,這很有意思。

修宇(左五)參與北京冬奧組委觀察團對東京奧運會的舉辦進行觀察學習

難忘的時刻非常多,比如每一次完成與國際奧委會的對接,當自己參與制定的每一個餐飲政策對外發布時,還有今年夏天參與北京冬奧組委觀察團對東京奧運會的舉辦進行觀察學習等等,都很難忘,在北京冬奧組委工作的每一天都非常充實。能夠深度參與到北京2022冬奧會和冬殘奧會的籌備是莫大的光榮,藉此機會我特別想感謝學校提供的平台和學院給予的支持,感謝餐飲管理系師生的智力支撐,也感謝我家人的理解和關愛。

請學校放心,做為聯大人‘使命再肩、奮鬥有我’。

(以上內容根據受訪者口述整理)



(文:李桂英


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